Compositions technologiques et aromatiques traditionnelles

Pour les chairs : Sous boyaux ou façonnées, sous atmosphère ou en vrac, plus ou moins colorées, plus ou moins aromatiques. Pour les charcuteries sèches : Pièces ou hachage, étuvage et séchage, spécialité aromatique, ferments et fleur de surface. Pour les charcuteries cuites : Hachage, émulsion, rendement, aromatisation, avec ou sans nitrite, spécialité. Pour les saumures : Injection, prise directe, différents rendements ou aromatisations, avec ou sans nitrite, porc, volaille, bœuf. Pour le fumage : Intégration saumure, mêlée, trempage et atomisation. Pour le glaçage ou texture : Pièces de fabrication, de gavage, de glaçage avant ou après cuisson ou simple texturant.